Ricetta del Gulash ungherese

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La ricetta del Gulash ungherese (si scrive anche Goulash) è certamente la più nota della cucina di questo Paese. Il piatto che noi conosciamo come “Gulash ungherese” nella realtà può essere di tante tipologie. Il Gulash originario, però, è quello più liquido e viene servito nel classico piatto da zuppa.

CURIOSITA’ SULL’ORIGINE DEL GULASH UNGHERESE

Si ritiene che i primi inventori e consumatori di Gulash fossero dei bovari, discendenti da una popolazione che verso la fine del secolo IX discese dalla steppa del Caucaso. Questi mandriani popolavano la grande e stepposa pianura ungherese trasportando una pregiata razza di bovini, grigi e dalle lunghe corna, fino ai mercati cittadini di Moravia, Vienna e Norimberga e persino Venezia.

Questa sorta di zuppa a base di lardo, carne – in origine di vitello – verdure e paprika, cucinata all’esterno dentro un grande paiolo collocato sul fuoco, era ideale per riscaldarli e fornire loro l’energia necessaria!

Fu solo con la fine del Settecento che la ricetta del Gulash ungherese dalla prateria entrò nelle tavole delle famiglie della borghesia, per arrivare poi a diverse varianti, anche con l’aggiunta di ulteriori ingredienti o alle versioni più asciutte, dette appunto pörkölt, la “rosolata della pusta” (la pusta era appunto la grande pianura ungherese).

In Ungheria oggi vengono cucinati in vario modo e con diverse tipologie di carne (manzo, vitello, maiale e agnello). Noi nel nostro weekend lungo a Budapest con i bambini, lo abbiamo provato di manzo, sia nella versione più brodosa, sia in quella più asciutta. Dopo di chè non potevamo fare a meno di fare scorta di paprika al Mercato centrale…per essere pronti a replicarlo a casa!!

Ricetta del Gulash ungherese

Sebbene rimanga un piatto tradizionale da consumare in famiglia, oggi il gulasch sta rivivendo un vero e proprio boom grazie al turismo poiché identificato come uno dei simboli del paese. Non a caso, nel centro della capitale ungherese esistono dei ristoranti specializzati in questa zuppa fumante, includendo anche delle versioni vegetariane per chi non mangia carne.
Ecco una guida su dove mangiare il gulasch a Budapest, spaziando tra bistrot eleganti, trattorie alla mano e osterie nel cuore del quartiere ebraico. Non verrà forse preparato nell’enorme calderone come vuole la vecchia scuola, ma il sapore rimane autentico e genuino.

Giulia Pracucci

Viaggiare con gli Occhiali

Ringraziamo Giulia dei suoi consigli da local, dato che vive a Budapest da diversi anni!

Qui vi proponiamo due ricette del Gulash ungherese, per accontentare tutti i palati: quella originale, che è la versione brodosa, ed il Porkolt, lo spezzatino di Gulash.

Ricetta del Gulash ungherese

RICETTA DEL GOULASH (ZUPPA)

INGREDIENTI 

  • Manzo (pezzo per brasato o spezzatino) 1 kg   
  • Brodo di carne 1,5 l     
  • Patate 450 g   
  • Cipolle 230 g   
  • 3 o 4 Peperoni verdi ungheresi o tipo friggitelli  
  • un pomodoro medio 
  • uno spicchio d’aglio
  • Paprika dolce in polvere 20 g 
  • Olio extravergine d’oliva 30 g  
  • Sale fino 10 g 

PREPARAZIONE

Tagliare a dadini di circa 1 cm la carne eliminando le parti grasse e nervose.  

Usiamo una pentola bella grande e dal fondo spesso.

Aggiungiamo olio e cipolla tritata finemente. Teniamo il fuoco a temperatura media. Quando la cipolla si imbiondisce aggiungiamo la carne. La mescoliamo e la facciamo cuocere per 10 minuti.  

Questo punto uniamo le spezie: la paprika dolce, l’aglio (schiacciato con una mano) ed il sale. Mescoliamo bene ed aggiungiamo il brodo caldo.  

Mettiamo il coperchio e facciamo cuocere per un’ora e mezza a fuoco medio basso.  

Puliamo i peperoni e tagliamo grossolanamente. Peliamo le patate e tagliamo a cubetti di circa 1 cm. A questo punto li aggiungiamo in pentola.

Facciamo cuocere per 30 minuti sempre col coperchio. Il risultato sarà una zuppa di carne che da servire ben calda.  

Ricetta del Gulash ungherese

RICETTA DEL PORKOLT (SPEZZATINO DI GULASH)

INGREDIENTI 

  • Manzo (pezzo per brasato o spezzatino) 1 kg   
  • Olio extravergine d’oliva 30 g   
  • Cipolle 230 g   
  • Uno spicchio d’aglio  
  • Un pomodoro medio 
  • o 4 Peperoni verdi ungheresi o tipo frigitelli  
  • Paprika dolce in polvere 20 g 
  • 0,3 litri di brodo di carne o q.b.
  • sale 10 gr 
  • pepe macinato q.b. 

PREPARAZIONE

Tagliamo a dadini di circa 2 / 2,5 cm la carne, poi prendiamo una pentola bella grande e dal fondo spesso.

Aggiungiamo olio e cipolla tritata finemente. Teniamo il fuoco a temperatura media.

Quando la cipolla si imbiondisce aggiungiamo la carne. La mescoliamo e la facciamo rosolare bene (il nome pörkölt significa “bruciacchiato”). Facendo in modo che il liquido della carne evapori bene. 

Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la paprika, l’aglio, il sale ed il pepe. Quindi, dopo averlo sbucciato e tagliato a cubetti, uniamo il pomodoro. Tagliamo e puliamo anche i peperoni ed aggiungiamoli.  

Rimettiamo sul fuoco la pentola con il coperchio e, a fuoco basso, continuiamo la cottura per almeno un’ora e mezzo aggiungendo di tanto in tanto il brodo e senza dimenticare di girare saltuariamente.

Quando la carne sarà bella morbida ed il sugo denso e cremoso, sarà ultimata la cottura. Servire ben calda!!!  

 

Fatemi sapere il risultato se proverete una di queste ricette!

A proposito, avete già visto il nostro nuovo video su Budapest appena uscito?!

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Vi piace l’idea di viaggiare con la gastronomia? Se i vostri riscontri saranno positivi, sappiate che ci sono tante altre ricette che bollono in pentola!!

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